Evaluación de la funcionalidad del almidón de arracacha en galletas tipo finas (diseño de nuevos productos innovadores)

Colombia es el segundo productor a nivel mundial de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y Norte de Santander es el segundo productor a nivel nacional, lo que hace necesario realizar estudios para el conocimiento y exploración del producto con el fin de darle valor agregado a su cadena productiva. El presente proyecto busca evaluar la funcionalidad del almidón de arracacha en galletas tipos finas, para lo cual se utilizaron los materiales vegetales tipo blanco y tipo amarillo adquiridos en Pamplona, Norte de Santander, posteriormente se realizó la extracción del almidón de arracacha realizando al final un secado por convección. Para los posteriores análisis se efectuaron tres formulaciones de galletas finas, en las cuales se sustituyeron en un 20, 50 y 100% el uso de almidones modificados comerciales, con el fin de evaluar las características fisicoquímicas (proteína, carbohidratos, humedad, grasa, pH y cenizas), microbiológicas (Aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia Coli, mohos y levaduras) y sensoriales de nuestro producto. La evaluación sensorial demostró que la galleta que contiene 100% de almidón de arracacha tipo blanco tiene una mayor aceptabilidad de acuerdo con los panelistas en sus 5 atributos. De acuerdo con los resultados obtenidos hasta el momento se permite evidenciar una mejora del producto de la galleta tipo fina con el uso de almidón nativo de arracacha, lo que se reforzara con la caracterización fisicoquímica y microbiológica de las muestras, las cuales deben ajustarse a la NTC 1241 de 2007 y a su vez, se busca que se presente una mejora significativa en el la composición nutricional de este tipo de productos de repostería, que permita fortalecer la cadena productiva del producto en la región.

Colombia is the second largest producer of arracacha worldwide (Arracacia xanthorrhiza) and Norte de Santander is the second largest producer nationwide, which makes it necessary to conduct studies for the knowledge and exploration of the product in order to give added value to its production chain. The present project seeks to evaluate the functionality of arracacha starch in thin type biscuits, for which the white and yellow type vegetable materials acquired in Pamplona, North of Santander will be used, subsequently the extraction of arracacha starch was carried out at the end Convection drying. For subsequent analyzes, verify three formulas of fine biscuits, in any that are substituted by 20, 50 and 100% the use of commercial modified starches, in order to evaluate the physicochemical characteristics (protein, carbohydrates, moisture, fat, pH and ashes), microbiological (aerobic mesophilic, coliform, Eschericha Coli, mold and yeast) and sensory of our product. The sensory evaluation showed that the cookie containing 100% white-type arracacha starch has a greater acceptability according to the panelists in its 5 attributes. According to the results obtained so far, it is possible to demonstrate an improvement of the final type cookie product with the use of native arracacha starch, which will be reinforced with the physicochemical and microbiological characterization of the samples, which must be adjusted to the NTC 1241 of 2007 and at the same time, the present seeks a significant improvement in the nutritional composition of this type of pastry products, which allows to strengthen the productive chain of the product in the region.