Evaluación de las propiedades fisicoquímicas microbiológicas y organolépticas de cupcakes a partir de moringa, stevia y cocoa
- Resumen
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En Colombia existe un alto porcentaje de desnutrición y obesidad, por el consumo de muchos productos los cuales no les aporta los nutrientes que necesita el cuerpo, entre ellos se puede encontrar los cupcakes el cual tiene una alta cantidad de azucares y almidón, esto poco a poco va deteriorando la salud y la calidad de vida de las personas. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, y microbiológicas y organolépticas de cupcakes a partir de moringa estevia y cocoa, con la finalidad de desarrollar un almidón rico en proteínas para cada uno de los consumidores. Se adiciona moringa a la harina de trigo en dos porcentajes que son 30% y 20% y se comprobó con una muestra control del 0% de moringa, estevia y cocoa las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas evaluadas fueron: humedad, proteínas, cenizas, grasas, fibras aerobios, mesófilos, coliformes totales, análisis sensorial y estadístico de las muestras durante 10 días. Los resultados mostrados con la adición de moringa estevia y cocoa, mejora la calidad del cupcake y su cantidad de proteína según la (NTC 5516) es de 9, el cupcake con 0% tiene una cantidad baja de proteínas de 2.6 mientras el cupcakes de 20% un 6.2 y el de 30% de moringa contiene un 7.1 de proteínas, su porcentaje de moringa adicionada hasta un 30% no presento diferencia significativa con 0%. Para la evaluación sensorial se aplico un test a 40 panelitas se evaluaron características sensoriales aspectos olor color textura sabor. los cupcakes con moringa estevia y cocoa presentaron diferencias significativas en el color en relación con el del 0%, los resultados indicaron que estos ingredientes pueden mejoraron significativamente la formulación establecida de un cupcake de 0% a un 30% de moringa el cual aportara mas vitaminas, minerales y proteínas necesarias sin alterar la calidad sensorial del producto.
- Abstract
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In Colombia there is a high percentage of malnutrition and obesity, due to the consumption of many products which are not the contributions that the body needs, among them you can find cupcakes which has a high amount of sugars and starch, this little by little it deteriorates the health and quality of life of people. The objective of this research was to evaluate the physicochemical, microbiological and organoleptic properties of cupcakes from stevia moringa and cocoa, with the proposal of developing a protein-rich starch for each of the consumers. Moringa is added to wheat flour in two percentages that are 30% and 20% and checked with a 0% control sample of moringa, stevia and cocoa. The physicochemical, microbiological and organoleptic properties evaluated were: moisture, proteins, ashes, fats, aerobic fibers, mesophiles, total coliforms, sensory and statistical analysis of the samples for 10 days. The results shown with the amount of stevia moringa and cocoa, the improvement of the quality of the cupcake and its amount of protein according to (NTC 5516) is 9, the cupcake with 0% has a low amount of protein of 2.6 while the 20% cupcakes 6.2 and 30% moringa contains 7.1 protein, its percentage of moringa added up to 30% without significant difference with 0%. For the sensory evaluation, a test was applied to 40 panels, sensory characteristics, aspects, smell, color, texture, taste were evaluated. the cupcakes with moringa stevia and cocoa differences in color in relation to that of 0%, the results indicated that these ingredients can improve the established formulation of a cupcake from 0% to 30% moringa which will provide more vitamins, minerals and necessary proteins without altering the sensory quality of the product.
- Palabras clave:
- Cupcakes alimentos funcionales moringa cocoa desnutrición estevia
- Descargas
- Autores/as
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Nuvis Melisa Fuentes Gutiérrez
Autor/a
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Yesenia Campo Vera
Autor/a
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- Publicado
- 2019-12-01
- Referencias
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