Evaluación de la funcionalidad del almidón de arracacha en galletas tipo finas (diseño de nuevos productos innovadores) (Distancia al Día, 2019)
Colombia es el segundo productor a nivel mundial de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y Norte de Santander es el segundo productor a nivel nacional, lo que hace necesario realizar estudios para el conocimiento y exploración del producto con el fin de darle valor agregado a su cadena productiva. El presente proyecto busca evaluar la funcionalidad del almidón de arracacha en galletas tipos finas, para lo cual se utilizaron los materiales vegetales tipo blanco y tipo amarillo adquiridos en Pamplona, Norte de Santander, posteriormente se realizó la extracción del almidón de arracacha realizando al final un secado por convección. Para los posteriores análisis se efectuaron tres formulaciones de galletas finas, en las cuales se sustituyeron en un 20, 50 y 100% el uso de almidones modificados comerciales, con el fin de evaluar las características fisicoquímicas (proteína, carbohidratos, humedad, grasa, pH y cenizas), microbiológicas (Aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia Coli, mohos y levaduras) y sensoriales de nuestro producto. La evaluación sensorial demostró que la galleta que contiene 100% de almidón de arracacha tipo blanco tiene una mayor aceptabilidad de acuerdo con los panelistas en sus 5 atributos. De acuerdo con los resultados obtenidos hasta el momento se permite evidenciar una mejora del producto de la galleta tipo fina con el uso de almidón nativo de arracacha, lo que se reforzara con la caracterización fisicoquímica y microbiológica de las muestras, las cuales deben ajustarse a la NTC 1241 de 2007 y a su vez, se busca que se presente una mejora significativa en el la composición nutricional de este tipo de productos de repostería, que permita fortalecer la cadena productiva del producto en la región.
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