Evaluación de las propiedades fisicoquímicas microbiológicas y organolépticas de cupcakes a partir de moringa, stevia y cocoa (Distancia al Día, 2019)
En Colombia existe un alto porcentaje de desnutrición y obesidad, por el consumo de muchos productos los cuales no les aporta los nutrientes que necesita el cuerpo, entre ellos se puede encontrar los cupcakes el cual tiene una alta cantidad de azucares y almidón, esto poco a poco va deteriorando la salud y la calidad de vida de las personas. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, y microbiológicas y organolépticas de cupcakes a partir de moringa estevia y cocoa, con la finalidad de desarrollar un almidón rico en proteínas para cada uno de los consumidores. Se adiciona moringa a la harina de trigo en dos porcentajes que son 30% y 20% y se comprobó con una muestra control del 0% de moringa, estevia y cocoa las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas evaluadas fueron: humedad, proteínas, cenizas, grasas, fibras aerobios, mesófilos, coliformes totales, análisis sensorial y estadístico de las muestras durante 10 días. Los resultados mostrados con la adición de moringa estevia y cocoa, mejora la calidad del cupcake y su cantidad de proteína según la (NTC 5516) es de 9, el cupcake con 0% tiene una cantidad baja de proteínas de 2.6 mientras el cupcakes de 20% un 6.2 y el de 30% de moringa contiene un 7.1 de proteínas, su porcentaje de moringa adicionada hasta un 30% no presento diferencia significativa con 0%. Para la evaluación sensorial se aplico un test a 40 panelitas se evaluaron características sensoriales aspectos olor color textura sabor. los cupcakes con moringa estevia y cocoa presentaron diferencias significativas en el color en relación con el del 0%, los resultados indicaron que estos ingredientes pueden mejoraron significativamente la formulación establecida de un cupcake de 0% a un 30% de moringa el cual aportara mas vitaminas, minerales y proteínas necesarias sin alterar la calidad sensorial del producto.
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